Кухня Апулии держится на 4-х «китах». Первый «кит»–это паста и другие изделия из пшеничной муки, например, oчень популярны Taralli (баранки), которые подают как аперитив, а еще хлеб из Альтамура, приготовленный по старинным рецептам, знаменитый своей способностью долго сохраняться мягким и вкусным,
фокачча (focaccia) — лепешка из теста (разновидность пиццы) с разнообразными начинками.
Второй «кит» — овощи: помидоры, цуккини, перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветная капуста, фенхель.
Третий «кит» — оливковое масло, без которого невозможно представить апулийскую пищу.
Четвертый «кит» — морепродукты. Помимо рыбы, в регионе добывают мидий и устриц – здесь предлагается огромное разнообразие морепродуктов, которые подаются сырыми, маринованными, припущенные, в виде супов и т.д. и всегда необыкновенно вкусными.
Кроме всего прочего, в Апулии изготавливают лучшие на юге сыры. Здесь даже проводятся фестивали и ярмарки сыров: на центральных площадях, у входа в продовольственные лавки и магазины выставляются торговые палатки с сырами домашнего приготовления. «Домашнего», потому что в Апулии не признают сыр, произведенный на больших заводах поточным способом, и считают его имитацией. По ходу сырного фестиваля можно заглянуть в любую из местных сыроварен (с любезного разрешения хозяев), где в темных сводчатых залах в чанах киснет молоко, которое, пройдя длинный процесс переработки, станет в итогe сыром «моцарелла» или «пекорино». Сыры в Апулии различаются по виду молока, из которого они изготовлены, и по срокам их выдержки. В сыроварении используют овечье, козье, коровье и буйволиное молоко. Последнее считается самым лучшим сырьем — именно из него готовят самые дорогие сорта сыров. Один из самых удивительных местных сортов сыра — сорт «мантека».
Популярные блюда Апулии
Первые блюда
Первые блюда из апулийских продуктов достаточно разнообразны: это, например, кавателли – cavatelli (с чеси –тип бобов – и грибами, с руколой – rucola и картошкой, с мидиями и фасолью), повсеместно распространено такое традиционное блюдо, как ореккьетте с верхушками репы (orecchiette con cime di rape), приправленные оливковым маслом, чесноком, анчоусами и острым перцем.
Для пасты ореккьетте апулийская кухня придумала различные приправы, такие как карчофо-carciofo(артишоки), рикотта (творог) и другие — в общем, все качественные и традиционные.
Из Саленто происходит рецепт чичери и трия (ciceri e tria)-цицерон и трия-суп из чечевицы, отчасти целой, отчасти протёртой через сито, с душистым вкусом лука и розмарина, куда, кроме того, в конце варки добавляется тальятелле–домашняя лапша, частично варёная с чечевицей, частично поджаренная. Это традиционно апулийское блюдо, к которым относятся также различные варианты тьеллы–tiella:та, что по рецепту Бари – allabareseалла барезе – готовится в большой сковороде с высокими краями, куда поочередно выкладываются слои картошки, риса и мидий, а потом , перед тем как поставить блюдо в духовку, все это приправляется оливковым маслом, луком, овечьим сыром pecorino, филе из помидоров и петрушки.
Такая же техника приготовления распространяется и на другие виды тьеллы, даже если с другими ингредиентами: в тьелла тарантина (Таранто) появляются также кабачки, в фоджийской баккала baccalà – треска и свежие грибы, в то время как тиелла ди вердуре – tiella di verdure- овощная тьелла, состоит, главным образом , из различных овощей (острый перец, баклажаны, картошка, помидоры), к которым добавляется порезанный кусочками сыр моццарелла.
Вторые блюда из рыбы и мяса.
Рыба, как уже было сказано, является одним из главных блюд
кухни этого региона; здесь уместно напомнить также, что в заливе Таранто имеются хозяйства, где разводят устриц и мидий, и для приготовлениия этих вкусных моллюсок имеется множество рецептов; к ним мы хотим добавить некоторые простые блюда, такие как коцце алла леччезе (cozze alla leccesse)–мидии по-леччийски (Лечче), приправленные в горячем виде оливковым маслом, петрушкой и лимоном, а также устрицы алла тарантина (ostriche alla tarantina)–устрицы по-тарантийски (Таранто), которые запекаются в духовке, с добавлением оливкового масла, нашинкованной петрушки, базилика и панировачных сухарей.
Рыбный суп из Галлиполи (La zuppa di pesce di Gallipoli) содержит в себе различные виды рыбы, рецепт отличается от того, который применяется во всех остальных многочисленных прибрежных городах добавкой небольшого количества уксуса. Из мясных блюд, менее распространенных, преобладают блюда из мяса мелкого рогатого скота: например, ягнёнок на Пасху, порезанный кусочками и приготовленный в сковороде на оливковом масле с луком, горошком, петрушкой, овечьим сыром pecorino, вином и взбитым яйцом, добавляемым в конце приготовления.
Сладости
А теперь перейдём к сладкому: из рождественских сладостей, традиционными являются картеллате (cartellate)–завитые полоски слоёного теста, обжаренные в оливковом масле, а затем опущенные в винкотто (vincotto) или сироп из мёда, посыпанные разноцветными конфетками; винкотто–это не обычное вино, это «мосто» (mosto)-молодое неперебродившее вино, которое получается из сусла твёрдой пшеницы, куда добавляются зёрнышки граната, миндаль, орехи, тёртый шоколад, цукаты, гвоздика и корица.
И закончим другой традиционной сладостью, связанной с религиозным праздником «ла скарчелла ди Паскуа» (la scarcella di Pasqua)-пасхальная скарчелла, это большой крендель в форме косички, сделанный их теста, в соста которого входит мука, сахар, оливковое масло, яйца, молоко, дрожжи и цедра лимона. Готовится в духовке, после выкладывания на лист теста в середину кладутся два яйца в скорлупе и после того, как крендель испекся, он вынимается из духовки, поливается сахарной глазурью, вбитыми белками и соком лимона, посыпается разноцветными конфетками.